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La ciencia y la producción se unen para lograr vinos con identidad de origen

06 de Marzo de 2018 a las 10:42hs.
Sociedad Se impulsa el crecimiento vitivinícola
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Días atrás visitó Viedma la profesora y tecnóloga de la Universidad Nacional del Comahue Adriana Caballero, especialista en la producción de levaduras para vinos a partir del cultivo con cepas locales, que a partir de la próxima vendimia estarán disponibles para comenzar a trabajar de manera experimental con los vitivinicultores del Valle Inferior y Valle Medio.

La visita se dio en el marco de las reuniones desarrolladas en Viedma por la Unidad Integrada para la Innovación del Sistema Agroalimentario de la Patagonia Norte, de la que participan la Universidad del Comahue, la Universidad de Río Negro, el INTA y organismos del gobierno provincial.

Se busca, a través de este unidad, la transferencia tecnológica hacia el sector productivo, que aporta un valor agregado a la vitivinicultura regional, posibilitando las certificaciones de origen, garantizando una producción homogénea y, lo más importante, dándole al vino identidad patagónica a partir de introducir el terruño en el proceso de fermentación.

La investigadora, bioquímica de profesión y docente de la Facultad de Ingeniería de la UNCo, trabaja en la producción de levadura para hacer vinos desde el año ’93, siempre en estrecha relación con los productores. “Para llegar a hacer transferencia necesitás muchos años”, afirma y agrega que “en la producción de alimentos necesitás atrás un trabajo experimental pesado para el que hace falta infraestructura, equipamiento y estamos hablando de miles y millones de dólares. En nuestro proyecto logramos ganar financiamiento en el 2012, en el 2014 y en el 2017 y aportamos a la Universidad unos 400 mil dólares en equipamiento. Son equipos que los necesitamos para trabajar y estudiar para después producir lo que queremos producir. Son equipos chicos pero costosos, acaba de llegar un fermentador que vale 77.500 dólares”.

El objetivo era producir las levaduras para esta vendimia, pero por distintas demoras administrativas, deberán trabajar todo el año para llegar con las levaduras a la cosecha 2019. Por lo que ahora buscan incorporar a otros productores en otras regiones de Río Negro y de Neuquén, en el caso concreto de la vinculación con la Unidad Agroalimentaria del Valle Inferior y el Valle Medio.

El grupo de investigadores que formó a lo largo de más de dos décadas Caballero trabaja con los productores de la zona de El Chañar y el Alto Valle. Cuando Adriana Caballero se hizo cargo de la dirección del asentamiento de Villa Regina en el 2006 y luego como primera decana de la Facultad de Ciencias de la Alimentación en el 2010, siempre trabajó de manera estrecha con los productores. Los vitivinicultores familiares y algunos productores frutícolas que estaban buscando otras alternativas, comenzaron a reunirse se inició un curso y hoy conforman la cooperativa Valle Azul, que produce el vino Campigna. “Estamos también trabajando con la bodega Canale en Roca, que es un establecimiento mediano pero el más importante de la provincia. Canale siempre me abrió las puertas para tomar las muestras que quisiera y este año vamos a vinificar con ellos también y con la gente de Neuquén”, explicó Caballero.



No sólo es cuestión de moler uvas

Sobre el proceso productivo de los vinos, Adriana Caballero explicó que hace falta moler la uva y que las levaduras se encargan de transformar los azúcares de la uva en alcohol. “La uva tiene levaduras a partir de la que se puede hacer buen vino pero con muchos riesgos, como que se pare la fermentación, que el vino salga feo, avinagrado, para garantizar calidad lo que se hace en el mundo es seleccionar de todas esas levaduras las mejores para enología, producirlas a nivel industrial, e inocular con esas levaduras masivamente los mostos para que esa sola levadura domine el proceso. Esa es la estrategia. Entonces va a ser mucho más parecida la producción entre lotes, entre años. Si no hay mucha variabilidad y en un mercado competitivo como el de hoy, si ganaste un nicho de mercado porque el consumidor compró y le gustó, quiere que al año siguiente tenga las mismas características. Hay diferencias en el mosto que tienen que ver con el clima, pero lo microbiológico es estable”, señaló Caballero.

Estas levaduras se llaman cultivos iniciadores. En el mundo se venden más de 200 cultivos iniciadores, pero no hay ninguna que sea de cepas argentinas. “Hoy se ha visto que cuando hacés un cultivo iniciador, además de controlar la fermentación del vino le otorga las características del terruño, entonces, en todo el mundo, ya se ha empezado a vinificar con levaduras propias de cada región, pero en la Argentina no se hace”, destacó Caballero. “Nosotros empezamos en el año ’93 y seleccionamos levaduras que ahora queremos producir porque están probadas, de hecho hay vinos artesanales que han ganado medallas de oro este año hechos con levaduras nuestras y andan muy bien y le dan un carácter distintivo al vino”, expresó.

El equipamiento fue comprado con fondos del Ministerio de Agricultura de la Nación, aunque Caballero reconoció el acompañamiento y el interés que demostraron la secretaría de Vitivinicultura de Río Negro y del Copade de Neuquén, al interpretar la importancia estratégica del proyecto para toda la producción vitivinícola regional.

El proyecto hoy está ramificado porque los primeros becarios que comenzaron en 1993 hoy son investigadores independientes de Conicet y se han generado nuevos grupos que trabajan sobre variedades específicas de levaduras para champangne, vinos blancos, vinagres, etc.



También un beneficio para la producción frutícola

La producción de las levaduras para las cepas regionales utilizará como base el bagazo de manzana, dándole cotización a un producto que hoy es un desperdicio de la industria juguera. Adriana Caballero indicó que “para producir levaduras a nivel industrial se usa melaza de caña de azúcar y como acá no tenemos se me ocurrió utilizar la manzana y entramos en contacto con un emprendimiento que produce jugo natural de manzana sin aditivos ni conservantes, para lo que tienen que seleccionar materia prima de gran calidad. El emprendimiento, que se llama Pura Fruta, nos brinda como subproducto el bagazo de manzana para producir las levaduras”.

En números, para abastecer a la producción nacional se necesitarían más o menos 30 toneladas por año y para la región entre 5 y 7 toneladas. El kilo de levadura cuesta unos 200 dólares, no es el insumo más caro pero si el que le da mayor valor agregado porque habilita a certificaciones de calidad, como una denominación geográfica.

La investigadora destacó que “esta producción va a beneficiar a la producción de jugos porque ellos tienen un desperdicio del 35% que hoy se lo dan a los chanchos y con la crisis que tenemos en la fruticultura, el pequeño productor podría trabajar con una estrategia para producir fruta de calidad para este tipo de fábricas de jugo. Teniendo en cuenta que con 70 kilos de manzana se puede producir un kilo de levadura, pasaría de tener un producto que vale muy poco a tener uno que vale más de 100 dólares. No soy especialista en comercialización ni en el negocio frutícola, pero me parece importante advertir estas cosas”.



¿Cómo fue la transformación del asentamiento de Villa Regina en Facultad?

“Cuando me fui a la sede de Villa Regina tenía la propuesta de convertirla en Facultad porque soy una convencida que la Universidad es mucho más que la sede en la que se forman profesionales, el impacto que tiene en el lugar físico en el que está establecida es contundente en otros aspectos, culturales, sociales, que hacen al progreso del lugar en una diversidad de aristas. Con las sedes chicas siempre se había discutido en la Universidad si no era conveniente cerrarlos y becar a los alumnos, pero yo creo que no es la única función, entonces me fui con el compromiso y con un grupo de compañeros hicimos posible la creación de la Facultad”, sostuvo Adriana Caballero.

La docente recordó que “se creó en el 2010 y a partir de ahí progresó, se crearon dos carreras nuevas, la licenciatura en Gerenciamiento Gastronómico, que es la única carrera de gastronomía en una universidad pública y gratuita de toda Latinoamérica. Es una carrera de cuatro años que tiene un título intermedio a los dos años y medio de técnico universitario en Gastronomía. Sería como cocinero, en el otro año y medio se ve el manejo de recursos humanos, administrativos, todo el manejo de un servicio gastronómico público o privado, más o menos complejo o pequeño. Ahora también se creó la carrera de Nutrición que está sostenida por las facultades de Ciencias de la Alimentación y de Medicina de Cipolletti. Los tres primeros años, que tienen el título de técnico universitario en Nutrición se dictan en Regina y los otros dos en Cipolletti, donde egresan con el título de licenciado en Nutrición”.

Caballero destaca que “históricamente estuvo en Regina la licenciatura en Tecnología de los Alimentos, más plantada en lo que es producción de alimentos desde el punto de vista tecnológico, pero hoy en el mundo esa tendencia ha cambiado, hoy la alimentación está asociada a la salud, está asociada al bienestar, a producir y a conservar compuestos que tengan un impacto más allá del nutricional y esto también está relacionado con la cocina, con la manera de abordar los productos no sólo desde el aspecto tecnológico sino gastronómico. De hecho cuando uno va a los congresos nacionales o internacionales, cada vez se presentan más cosas de gastronomía. Así que nosotros tenemos la suerte de tener en una sola Facultad las tres aristas, la tecnológica, la gastronómica y la nutricional, más relacionada con la salud”.



¿El crecimiento de la Facultad está de la mano del perfil de Río Negro como provincia productora de alimentos?

“Sí, por eso la sede histórica de la carrera de Tecnología de los Alimentos estuvo en Villa Regina. Cuando era un asentamiento universitario pequeño querían traer la licenciatura a Neuquén y yo me opuse porque después era mucho más difícil llevar a los alumnos a hacer las prácticas



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